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Piastrelle di legumi e cereali
Dosi per una persona:
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Assortimento di semi secchi. I semi di soia sono sferici quando secchi, ma poi con la reidratazione riprendono la forma ellissoidale tipica dei fagioli. |
E' molto comodo disporre nel congelatore di una scorta di "piastrelle" (così io le chiamo) di legumi e cereali assortiti da consumare 2 o 3 volte la settimana. Infatti, si preparano in padella in pochi minuti per ottenere un piatto gustoso e nutriente da servire con limone e contorno di verdure. Inoltre lo stesso impasto, una volta scongelato, lo si può usare come ripieno per altre preparazioni.
Ammollo. I fagioli e la soia devono essere messi in ammollo per almeno 8 ore. Io preferisco lasciarli in ammollo anche due giorni, così la cottura è più rapida. L'acqua di ammollo deve essere buttata. E' opportuno pelare i fagioli come suggerito più avanti.
Cottura.
I fagioli borlotti e gli altri legumi e cereali (piselli, lenticchie,
farro, ecc.) cuociono in circa un'ora.
La soia deve essere cotta a parte perché richiede un
tempo di cottura più lungo, circa due ore. Un altro motivo per
cuocere la soia separatamente è che nei primi minuti di cottura sviluppa
una densa schiuma vischiosa che deve essere rimossa con la schiumarola
(il caratteristico mestolo forato) altrimenti fuoriesce inesorabilmente
dalla pentola combinando un pasticcio sul piano di cottura.
In entrambi i casi, ai fini di ottenere un impasto sufficientemente consistente e non troppo liquido, bisogna controllare che l'acqua sia quasi completamente evaporata verso il completamento della cottura. Se manca acqua, aggiungere acqua già calda in modo da non fermare la cottura. Se c'è troppa acqua, aumentare l'intensità del fornello e allungare il tempo di cottura.
Una ventina di minuti prima della fine cottura, aggiungere il glutammato, il pepe, il prezzemolo e la conserva di pomodoro secondo i gusti.
Impasto e porzionatura. Aggiungere il pan grattato per rendere l'impasto lavorabile. Usare il passaverdure per ottenere un impasto perfettamente omogeneo. E' meglio lasciare raffreddare l'impasto prima di proseguire, in modo che acquisisca maggiore consistenza.
Su di un tagliere spolverato di pan grattato, stendere l'impasto in uno strato uniforme di circa 1 centimetro usando il mattarello, quindi suddividere in porzioni. Io uso un contenitore di forma rettangolare capovolto per ottenere delle perfette piastrelle di forma uguale. Non avendo un mattarello, una bottiglia di birra funziona altrettanto bene. Partendo da 250 grammi di semi secchi, si dovrebbero ottenere circa 8 piastrelle. Le piastrelle sono estremamente fragili, e vanno spostate con la spatola.
Riporre le piastrelle in un contenitore per alimenti, separate con carta da forno. Chiudere ermeticamente, oppure avvolgere in un sacchetto di plastica, e mettere nel congelatore.
Come sempre, usare olio d'oliva. Si può distribuire un filo d'olio sul fondo della padella usando l'apposita ampollina dosatrice. Mettere la piastrella ancora congelata in padella, coprire con il coperchio e accendere il fuoco al minimo. Usare poi l'ampollina dosatrice per distribuire un po' d'olio sulla parte superiore ancora da cuocere, quindi girare la polpetta con la spatola per completare la cottura.
La presenza della pelle dei fagioli può causare aria nella pancia in misura più o meno fastidiosa a seconda delle persone. L'inconveniente si può eliminare pelando i fagioli prima di cuocerli. Il passa-verdure, da solo, non funziona perché tende a triturare anche la pelle, che non si riesce quindi ad eliminare. L'unico sistema efficace è pelare i fagioli a mano uno per uno. Può sembrare un'operazione lunga e tediosa, e invece è abbastanza rapida e, in un certo modo, divertente.
Una volta messi in ammollo, i fagioli cominciano a gonfiarsi e la pelle progressivamente si scolla, per cui la si può togliere facilmente incidendola con l'unghia. Con un po' di pratica potremo completare l'operazione in meno di un'ora.
La soia, invece, non sembra dare lo stesso problema di aria nella pancia e la sua pelle arricchisce il preparato di fibra innoqua.
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