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Pizza in padella
2016-11-22 Nuovo metodo di preparazione che non richiede di stendere
la pasta, ma sfrutta una preparazione semiliquida che si distribuisce
spontaneamente sul fondo della padella.
Ingredienti per l'impasto:
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Risultato ottenuto con il procedimento qui indicato e guarnito con pomodoro, cime di rapa, cavolfiore e carote. |
Preparare le verdure e il condimento scelti. E' necessario cuocere le verdure più coriacee perché la cottura in padella non produce il calore sufficiente. Non è necessario cuocere le verdure che si possono consumare anche crude, come lattuga, spinaci e zucchine. E' sempre bene tenere da parte un assortimento di verdure già cotte e pronte per varie preparazioni, così da guadagnare tempo.
Scegliere quindi una padella antiaderente tonda e con il coperchio. Il quantitativo ottimale di farina dipende dal diametro della padella. Io ho trovato che con la mia padella di diametro 20 cm ci vogliono 100 g di farina, quindi con un rapporto di 0,318 grammi di farina per ogni centimetro quadrato del fondo della padella. La tabella che segue mostra la quantità di farina per vari diametri del fondo della padella:
| Diametro fondo padella (cm) | Quantità di farina (g) |
|---|---|
| 18 | 80 |
| 20 | 100 |
| 22 | 120 |
| 24 | 140 |
| 26 | 170 |
| 28 | 200 |
| 30 | 225 |
Quantità di farina in base al diametro del fondo della padella.
E' necessario ungere il fondo della padella antiaderente con 3 o 4 gocce di olio. Stendere bene l'olio sul fondo della padella usando le dita, avendo cura di ungere anche i bordi. Ungere la padella è indispensabile altrimenti nelle prime fasi della cottura l'impasto si attacca inesorabilmente, e poi per staccarlo si è costretti a sfasciare la focaccia. E' necessario rimuovere l'eventuale eccesso d'olio usando un foglio di carta assorbente da cucina, in modo che la superficie interna della padella sia solo impercettibilmente unta. L'eccesso d'olio, infatti, produrrebbe una crosta dura e vetrosa.
In una terrina, miscelare la farina con il sale. Aggiungere l'acqua piano piano e mescolare fino ad ottenere un impasto di consistenza cremosa piuttosto fluido. L'impasto deve essere fluido quanto basta per distendersi sul fondo della padella sotto il suo stesso peso. L'eventuale eccesso d'acqua non è un problema; solo, ci vorrà più tempo per la cottura perché bisogna lasciare evaporare l'acqua in eccesso.
Una volta ottenuto un impasto semiliquido omogeneo, versare un cucchiaino raso di lievito istantaneo del tipo adatto per torte salate e pizze, tipicamente a base di cabonato acido di sodio e disolfato sodico. A causa della presenza di tanta acqua, il lievito reagisce velocemente formando quelle bollicine che renderanno soffice la focaccia, per cui bisogna mescolare con sollecitudine per passare subito alla cottura.
Versare l'impasto nella padella ancora fredda. E' fondamentale che la padella sia fredda: se fosse calda, infatti, l'impasto comincerebbe subito a solidificare e sarebbe difficile distribuirlo in modo uniforme. Può essere necessario inclinare la padella per far scorrere l'impasto fino a quando incontra tutti i bordi della padella. Coprire con il coperchio e porre sulla fiamma al minimo. Il coperchio è necessario per favorire la cottura della parte superiore dell'impasto e ovviare così almeno in parte al principale inconveniente della cottura in padella, e cioè al fatto che il calore proviene solo dal basso. Ogni trenta secondi circa sollevare il coperchio un istante per lasciare uscire il vapore.
Proseguire la cottura sul fuoco al minimo e sollevando periodicamente il coperchio fino a quando la parte superiore della focaccia è solidificata. Il tempo esatto di cottura dipende in larga parte dalla quantità d'acqua e dalla potenza della fiamma. Non è tuttavia possibile aumentare l'intensità della fiamma senza perdere il controllo della cottura. La parte inferiore della focaccia è cotta quando incominciano a comparire le prime chiazze marroncine, indice che lì l'acqua è completamente evaporata e la pasta è prossima a carbonizzare. A questo punto capovolgere la focaccia per cuocere allo stesso modo il lato superiore.
Tre o quattro minuti prima che anche la seconda faccia della focaccia sia cotta a puntino, versare il condimento seguendo questo ordine:
Rimettere il coperchio e completare la cottura. Impiattare e condire con un filo d'olio d'oliva. Buon appetito!
I nutrizionisti raccomandano di usare farine poco raffinate. Quindi evitare il tipo 00 e sciegliere il tipo 0, ma il tipo 1 o 2 sono ancora meglio. Occhio però: il gusto cambia e non tutti gradiscono. Anche la conservazione delle farine integrali è più difficile e si possono trovare più facilmente muffe ed insetti. Io scelgo la tipo 0 talvolta "tagliata" a metà con la 1.
Il manico della padella deve resistere alle alte temperature. Certi manici di plastica non resistono alle temperature che si possono raggiungere con il nostro procedimento, e si fondono. Scegliere quindi una padella con il manico resistente o di metallo. Nell'incertezza, usare una padella sacrificabile che useremo poi solo per questo tipo di cottura.
Anche la padella antiaderente deve essere unta, altrimenti l'impasto si attacca. Occhio però all'eccesso di olio: passare la carta assorbente come suggerito per rimuovere l'eccesso.
Non lesinare con l'acqua. Se l'impasto è poco fluido non sarà possibile distribuirlo in modo uniforme nella padella. Meglio fare l'errore inverso ed esagerare con l'acqua.
Evitare l'eccesso d'acqua. L'eccesso d'acqua allunga il tempo di cottura e produce una miriade di bolle che rovinano l'estetica del risultato.
Aggiungere l'olio di oliva solo alla fine. Non mettere l'olio quando la focaccia è ancora nella padella perché cola sui bordi e finisce sotto dove brucia e rende la supercifie della focaccia dura e vetrosa. La nostra pizza è in realtà una focaccia piatta senza i bordi, per cui è incapace di trattenere i liquidi al suo centro.
Evitare il formaggio troppo molle. Esattamente come l'olio, il formaggio che fonde diventando quasi liquido finisce sotto la focaccia, dove brucia a contatto con la padella.
Il condimento deve essere già cotto. Il calore nella parte superiore della padella è insufficiente per cuocere alcunché, per cui il condimento scelto deve essere già pronto e cucinato quando lo mettiamo sulla focaccia prima di completarne la cottura. Nelle emergenze, il forno a microonde può correre in aiuto.
Mantenere una riserva di verdure cotte pronte all'uso. Questo aiuta a vincere la pigrizia e a mangiare in modo sano. L'ideale è cuocere le verdure a vapore, poi le si mette in frigorifero dove durano alcuni giorni. Le verdure cotte si possono poi consumare in varie preparazioni: in insalata condite con olio e limone; nella pastasciutta dopo averle fritte con olio e aglio; sulla pizza; impanate nel pan grattato intriso d'olio e poi gratinate in padella.
E' conveniente congelare la conserva di pomodoro. Io utilizzo le vaschette per alimenti da supermercato, ci verso la conserva per formare uno strato di circa 1 centimetro, ripongo a congelare nel frigorifero per circa 1 ora, poi con il manico della forchetta incido la superficie per formare un reticolo di linee di frattura in modo da produrre tante porzioni facilmente staccabili, chiudo le vaschette con il coperchio oppure le impilo e le chiudo in un sachetto di plastica, e quindi le ripongo di nuovo nel congelatore.
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